【Special interview】誰もが最初は新人だった。あの人の”はじめて”物語 #06 柿沢安耶

【Special interview】誰もが最初は新人だった。あの人の”はじめて”物語 #06 柿沢安耶

今や業界では雲の上の存在と思えるような成功者やその道の第一人者でも、 最初は誰もが新人であり、多くのつまずきや戸惑い、苦労を経験しています。誰だって最初からできたわけじゃない。初めから自信があったわけじゃない。 人生の様々な節目での、あの人の「新人時代」にフォーカスし、明日への勇気に繋がるヒントをお届けします。


今回のゲストは、2006年に世界初の野菜スイーツ専門店「パティスリー ポタジエ」をオープンし、一躍注目を浴びたパティシエ―ルの柿沢安耶さん。おいしくて食べた人が健康になれる、見た目もカラフルで可愛い野菜スイーツを次々考案するほか、全国各地の野菜を使ったお土産スイーツの開発、子どもたちへの食育のセミナーなど、開業して10年経った今なお、輝き続けています。そんな柿沢さんに、食の世界に入ったキッカケや修業時代にぶつかった壁、その乗り越え方など、たっぷりとお届けします!

誰もが最初は新人だった。あの人の”はじめて”物語

パティスリー ポタジエ オーナー・パティシエール 柿沢安耶さん

遠い未来の「なりたい自分」を思い描くことが
広い視野と前に進む勇気を与えてくれる

動物好きから始まった食の世界への興味。思わぬところに道が拓けた

 小さい頃から動物が好きで、小学校ではいつも飼育係をしているような子どもでした。
 動物の中でも特に“豚”が大好きで、将来は豚を飼って一緒に暮らしたいと思っていたほど(笑)。その想いは成長するごとに増していき、畜産系の高校に進みたいと親に言ったところ、反対されて、断念。畜産以外で豚に触れられる仕事って他にどんなものがあるのだろうと考えていると、フランスに“豚にトリュフを探させて採取する仕事”があると知ったんですね。

 「なんて面白そうな職業なんだろう!」と、本などでトリュフについて調べていくと、そこには必ずフランス料理のことが出てきて。「私もこういう美しい料理が作れるようになったらいいな。トリュフにも近づけるかな?」と、次第にフランス料理のほうに興味を持つようになったんです。

 高校を卒業したら、調理の専門学校に行こうと思ったのですが、子どもの頃から喘息やアトピー持ちで身体が弱かったので、体力勝負の食の世界ではきっとやっていけないだろうと……。
 その時は足を踏み入れる勇気がなく、ただ「フランスには近づきたい」という想いがあったので、フランス文学を学べる大学を選んで入学しました。
 大学に入った後も、食の世界への憧れは捨てきれず、周囲に「料理の勉強がしたい」と言い続けると、料理研究家の先生を紹介してもらうチャンスに恵まれました。先生のもとで学んでいると、「どうせならフレンチの本場で学んでみたら?」と勧められ、フランスの料理学校に留学することに。留学費用を貯めるためにもアルバイトをしようと、フレンチや和食のお店で仕事をするようになりました。

 実際に働いてみたら、すごく楽しくて。大学の授業が終わった後、フレンチのお店で17時~深夜0時近くまで働いたり。複数の飲食店でアルバイトを掛け持ちしたりもしていました。
 接客の仕事ではありましたが、仕事自体が楽しいからか長時間の仕事でもぜんぜん苦にならず。むしろどんどん元気になっていきました。足を踏み入れてみたら、意外と体力的にも付いていくことができて、この業界でもやっていけるかもしれないとちょっと自信が持てました。
 そして大学3年の時、フランスの料理学校に短期留学するため、旅立つ日がやってきました。

 料理研究家の先生の紹介で、ホテルリッツが経営する料理学校の「リッツエスコフィエ」で学ぶ機会を得たのですが、そこは世界各国から「料理を学びたい!」という経験者であふれていました。料理の知識や技術もある人たちの中で、ほぼ初心者の、フランス語もままならない大学生が学びに行くわけですから、付いていけるだろうかと不安に押しつぶされそうになりました。
 でも、必死に食らいつきながら料理を学んでいくと、そこで思わぬ大きな挫折感を味わうことになったのです。

本場のフレンチを学びに短期留学。挫折を通して大きな気づきが

 というのは、そもそもフレンチは肉料理がメインのため、例えば鳥やウサギの毛をむしり、内臓を取り出して調理することもしなくてはなりませんでした。
 もともと動物が好きな私にとっては、心が苦しくなる作業ばかり……。フレンチの料理人になる以上、そうした作業にも慣れないといけないのですが、自分にはどうしても耐えがたい、この道ではやっていけないと痛感してしまったんです。

 ただ、フレンチではメインだけではなく、前菜やデザートも含めたコース全般を学びます。その中で唯一、心から楽しいと思えたのが「デザート」作りでした。材料に必要な卵を手に入れたいなら鳥を育てればいいわけですし、乳製品が必要ならば牛を育てて乳しぼりをすればいいだけです。デザートを作る仕事であれば、“動物を育て、生かす”形で食材を得られると思い、将来はケーキ作りを仕事にしようと決めたんですね。

 大学卒業後は、ケーキ屋さんに就職しましたが、そこでも試練にさいなまれました。
 調理の仕事をしたくて入ったけれども、調理部門に配属されるのは専門学校を出た即戦力になる人ばかり。オーナーからも「柿沢さんは接客のほうが向いている!」と言われ、半年近く働いてみたら、接客部門の責任者に推薦されそうになりました。
 でも、「自分はどうしても調理の仕事がしたい! このまま、この場所に居たら作る仕事には一生就けない!」と感じ、わずか半年で辞める決断をしました。

 次は絶対、ケーキを作る仕事をしようと決め、未経験でもできる調理スタッフの募集を探しました。そこで出合った求人というのが、ファッション系の会社が新規で立ち上げるカフェ。面接に行くと、社員として採用され、調理も含めた新規オープンのカフェを運営する機会に恵まれたのです。

 社員として入ったので、アルバイトのシフト管理から仕入れ、メニューの開発など、仕事は多岐に渡りました。ただ、立ち上げたばかりのカフェなので、飲食店としてのノウハウや環境は充実しておらず、オーブンすらない状況。ケーキなどスイーツ類の8割は自社での製造ではなく、仕入れに頼っていました。
 このままだと自分が作りたいケーキを作って出すことができない。それにフードに比べて、ケーキの原価率は高く、今の仕入れに頼っている状態だと利益は出にくいと感じました。そこで、オーブンがなくても作れるケーキのレシピを考えて、お店で出してみることにしたんです。

やっと自分の作りたいケーキを作れることに! さらに夢が広がった

 最初に作ってみたのは、「かぼちゃのモンブラン」でした。かぼちゃペーストと生クリームとはちみつを入れてミキサーで撹拌してモンブランクリームを作り、スポンジ生地の上にのせたものなのですが、このスイーツが大好評で、他にも色々と挑戦してみました。
 自分たちで製造するほうが原価率も下がりますので、上層部に「自分たちで作るとこれだけの原価率が下がるので、オーブンがあるとさらにこんなスイーツも作れますよ!」と提案すると、オーブンを購入してもらえることに。「ようやく自分の作りたいケーキが作れる!」と、感無量でした。

 学生時代から、「将来は自分のお店が持ちたい」と考えていたので、この頃から本格的に思い描くように。「どういうお店にしたいか?」と自分に問いかけた時、イメージとして浮かんでくるのは、フランスの街中にあるカフェでした。ただお茶やごはんを出す“飲食店”ではなく、そこに住む人たちが毎朝コーヒーを飲みに訪れ、夜はワインを片手に語らう。そんな人々の“生活の一部”になるのが理想だなって。
 それに私自身が子どもの頃から身体が弱かったこともあり、“食べた人が元気になるものを作りたい”という気持ちも大きくなっていました。働いているお店の近くに、ベジタリアンのお店があったので度々足を運んだり、マクロビオティックについても学んでみようと学校に行き始めたりしました。

 マクロビについては、「お肉やお魚を控えて大丈夫なのかな?」と最初は半信半疑でしたが、もう自分の身体で実験してみるしかないと思い、毎日玄米のおにぎりを職場に持っていったり、家でも野菜や豆類、海藻類を中心に食べるようにしていました。すると、みるみる元気に! もともと痩せ型だったので、さらに痩せてしまうのではと心配していましたが、逆にほどよく太ってきたので、これは信憑性があるなと。食べるものが、その人の健康を良くも悪くも左右する。それを実感しました。

 マクロビの根本的な考え方の一つに、「身土不二(しんどふじ)」というものがあります。これは、日本の伝統食の基本で、「身体(身)と環境(土)は切り離せない(不二)」という意味です。その土地で採れたものをその時期(旬)に食べることが身体にいい、とされているんですね。
 日本人が昔から食べてきた食事こそ、私たち日本人の体を元気にしてくれる――。そう強く感じ、働いているカフェでベジタリアンのメニューを出したいと提案すると、それはさすがに難しいと反対され……。これはいよいよ「自分でお店を開くしかない!」と起業を決意したんです。

 パートナー(後に結婚して夫となる人)と共に、彼の実家がある栃木に移住し、その土地で採れる野菜や乳製品、卵などを使った地産地消のレストランを開くことになりました。
 オープン初日が肉体的にも精神的にも一番キツかったですね。最後のお客さまがお帰りになって店を閉めた後、一息つく間もなく、「明日の仕込みをやらなきゃ!」と思った時に、「これがいつまで続くのだろう?」と途方に暮れてしまいました。自分で始めたことなのに、「この先続けるのは無理かもしれない」と弱気になるほど。やはりスタッフとしてお店で働いているのと、オーナーとして自分でお店を経営するのとでは全く違うのだと、まざまざと実感しました。

野菜ってあったかい! 畑を訪ねて、その生命力を思い知った

 それに野菜料理のレストランをやっていながら、実はまともに畑に足を運んだことがないことにも気づきました。恥ずかしながら、田んぼと畑の区別がつかないほどでしたから……。
 休みの日に農家を訪ね、初めて農作業をさせてもらったんですが、「畑のトマトってこんなにあったかいんだ!」とびっくりして。東京で生まれ育った私は、冷蔵庫で冷えたトマトしか知らなかったですから、大地の栄養を吸収し、太陽の光を浴びて育ったトマトのあたたかな感触を肌で感じて、「野菜って生きてるんだな」と感動したんです。私はそんなことも知らずに野菜料理のお店をやろうとしていたのかと、心から反省しました。

 ある時、畑に足を運んでみたら、短くて細めの「間引きニンジン」が山積みになっているのを見かけました。農家の方にお話を聞くと、これらの間引きニンジンは畑に戻して肥料として使われるとのこと。他にも、見た目がちょっと悪い野菜に関しては市場には出回らず、捨てられてしまうことも知りました。
 間引きニンジンを食べてみるとすごく柔らかいし、葉っぱもおいしい! これはもったいないと思い、持って帰って調理することに。まずは葉っぱをパイ生地に練り込み、そのパイ生地を間引きニンジンに巻き付けて、ソーセージパイのようにして焼いてみたところ、お客さまが「これって何ですか?」と驚きながらも、おいしいと喜んでくれました。
 それをきっかけに野菜についてお話したり、畑や農家のことをお客さまに知ってもらういい機会にもなりました。

 市場に出せない、見た目がちょっと悪い野菜もスイーツにすることで、野菜を有効活用できますし、お客さまにも驚きや発見とともに、おいしさと健康を提供することができる。畑、農家、お客さまの間でとてもいい循環が生まれると感じ、「思い切って野菜スイーツのお店を作ろう! 特に都会に暮らしている人に知ってもらおう!」と、中目黒にお店をオープンすることにしたんです。

 これまでの私自身の歩みを振り返ってみると、夢だったフレンチの料理人への道を留学時代の挫折によってあきらめることになったり。次は「ケーキ作りならできる!」とお店に就職するものの、なかなか作る仕事をさせてもらえなかったり。所々でいろんな壁にぶち当たりましたが、そんな時にいつも心に描いていたのは、遠い未来の「なりたい自分」でした。

 40歳、50歳、60歳で自分はどうなっていたいか? だいぶ先の未来を想像してみると、今がたとえつらい状況であっても、「将来のなりたい自分に近づくために、今自分はここに居るんだ」とプラスに捉えられます。すると、心持ちがぜんぜん変わってくるんですね。
 逆に、「将来のなりたい自分に近づくためには、今ここに居てはいけない」と思うこともあるかもしれません。

 遠い未来のなりたい自分を思い描いて、そこと常に照らし合わせてみると、おのずと今、自分が居る位置がどこなのかが見えてきます。
 遠い未来を心に描くこと――。それは視野がきゅっと狭くなりがちな今の自分に、世界の広さと、前に進む勇気を与えてくれると思うのです。

柿沢安耶さんの新人時代
大学時代にフランスの料理学校で短期留学を経験し、フレンチではなく、ケーキ作りを仕事にしようと決心。帰国後、ケーキ店でアルバイトを始めるも、接客担当に。「でも、接客の仕事もすごく楽しかったです。学生時代はケーキ店のほかにフレンチや和食店でのバイトも掛け持ちしていましたが、ぜんぜん苦にならず、元気いっぱいでした。やっぱり食の仕事が好きだったんですね」(柿沢さん/写真右)
取材・文/伯耆原良子
撮影/清水聖子
▼柿沢安耶さんプロフィール 1977年生まれ。学習院大学文学部仏文科卒。大学時代から料理研究家のもとでフランス家庭料理を学び、フランスの料理学校にも短期留学。卒業後はケーキ店やカフェで経験を積み、自然食(マクロビオティック)やオーガニックの研究を深めるように。「おいしいだけでなく、食べた人が健康になれる料理やスイーツ」を提供するお店を作りたいと、2003年、栃木県・宇都宮に『オーガニックベジカフェ・イヌイ』をオープン。その後、オーガニック野菜生産者との繋がりからもっと野菜の魅力を伝えたいと考え、2006年に世界初の野菜スイーツ専門店『パティスリー ポタジエ』を東京・中目黒に開店した。野菜を脇役ではなく“主役”として扱い、日本全国の“旬”な野菜を楽しむための新しいステージを広げている。日本の「食育」や「農業」への関心も高く、農業支援活動や小学校での食育セミナー、生産地での野菜作り体験ツアーなども積極的に実施している。健康・野菜をテーマにスイーツだけでなく料理のフィールドでも活躍中。

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